SHISOmatbyrå  ?Real change can only be driven through large numbers.?

...för en grönare värld!

Blogg

Torkning

Publicerat den Comments kommentarer (2)

Torkning är i grund och botten en konserveringsmetod men kan även användas för att få fram nya texturer, öka näringstätheten hos råvaran och agera konsistengivare. 

Det uppenbara är att man torkar en råvara I sitt råa tillstånd under så kort tid som möjligt och vid så låg temperatur som möjligt för att bevara så högt näringsinnehåll som möjligt. Detta är lämpligt för tex.Baljväxter, kålsorter som grönkål/svartkål, alger, svamp mm

Vidare kan man använda sig av semitorkning vilket passar på mjuka, blöta grönsaker som tex. Paprika och tomat mfl. Där man gärna maximerar smaken men behåller ätbarheten och den direkta användningen. Lättrimma med fördel dessa produkter då hållbarheten ökas markant samt att

torktiden förkortas pga att saltet hjälper till att dra ur vätska ur cellerna. Dessa torkningar kan ske I ugn, gärna med ställbart spjäll, under full utsugning av fuktighet. Detta lämpar sig väl I restaurangugnar som Rational, Metos eller Electrolux som har denna funktion. Även dedikerade torkugnar som används mycket inom Raw Food-världen är tex.Excalibur och Sedona.

  

Lite intressantare användning av torkningstekniken är när man rostar en råvara först I ugn eller panna med ytterst lite fett och lite salt för att sedan på lägre värme, mellan 75’ till 100’ beroende på grönsak, torka ur den till semitorkad. Just rotfrukter lämpas sig ytterst bra för denna teknik. De blir då umamirika, sega I texturen och får en koncentrerad smak. Att sedan puréa denna grönsak ger också en härligt tät produkt både I smak och konsistens.

Blancherade grönsaker kan med fördel semi- och heltorkas för att sedan rekonstitueras i grytor, soppor och puréer. Fördelen med att gå denna vägen är att råvaran redan är tillagade när den blötlagts klart eller kan tillsättas I grytan I sista stund utan att behöva koka färdigt.

Cellstrukturen förändras hos många grönsaker ganska markant. De vill gärna bli trådigare och segare med mer tuggmotstånd.

 

Något som kan rekommenderas att prova och experimentera med är att torka färskpressade grönsaksjuicer på låg temperatur 40-50 grader. Blanda gärna med några droppar citronsaft eller passande vinäger för att motverka ocidering/missfärgning.

Använd I såser, dressingar och som smaksättning...